牛气冲天、牛股相随！川菜大厨教你做“节节高升”

春节期间，扬子晚报/紫牛新闻推出系列微视频《天南地北年夜饭》，邀请大厨手把手教你在家做“大菜”。今天推出的第三期是四川过年喜欢吃的一道大菜——“节节高升”。这道菜的食材其实很家常，搭配却很妙，麻辣鲜香瞬间打开你的味蕾，让你和家人化身“干饭人”。扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢

中国烹饪大师、巴山人间总厨师长彭文军说：“这是我们四川人喜欢吃的猪尾巴，搭配黄鳝一起红烧，祝大家牛气冲天、牛股相随！”

单独红烧黄鳝或猪尾巴，是最平常不过的家常菜，而大厨创新地将两种食材巧妙融合，有了“大菜”的气质。彭文军说，河鲜和猪肉的味道结合在一起，鲜香软糯，黄鳝和猪尾巴都是一节一节的，和谐统一，春节期间家宴上吃这道菜讨个好彩头。

这道菜的备料看起来便“火辣辣”，包括豆瓣酱、干辣椒、鲜花椒、蚝油、辣椒油、红辣椒、蒜梗、姜片、青杭椒、蒜头、料酒、菜籽油，配菜是西兰花。

倒入香油，鳝段下锅，煸炒几分钟后盛起备用。起锅倒油，加入生姜片、蒜头，翻炒片刻后加入红辣椒，再倒入鳝段。加料酒去腥，加少许清水，然后倒入蚝油和老抽调色，待鳝段烧至五六分熟，倒入猪尾，继续红烧。加入白糖提鲜，倒入一点红油。西兰花切小块焯水烫熟，以翠绿的西兰花、红色的干辣椒点缀，瞬间提升了菜肴的精致度。

“这道菜的火候和时间要注意把握，在家里用中火即可，切忌大火，如果做得不好，鳝段的肉从骨头上掉下来就不成形了。”彭文军提醒道。

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜以“重口味”而著称，这道菜出锅时，一股麻辣鲜香的味道扑鼻而来，刺激着味蕾，难怪吃货们都说川菜特别“下饭”。彭文军说，川菜深受江苏人的喜爱，比如酸菜鱼、毛血旺、香肠腊肉，都是店里常客们百吃不厌的经典菜。

这个春节，身为总厨的彭文军在忙着为客人做团圆饭，食客里不乏大量“就地过年”的四川人，地道的川菜正勾起了这些“异乡人”的思乡情怀。大年三十，虽然在打通老家电话的那一刻，彭文军的思念已喷涌。但他明白：让回家之路按下“暂停键”，是为了启程踏上更平安的明天。春节期间，忙里偷闲，他经常和家人打视频电话聊家常，他称，这是最好的放松方式。

校对 苏云

编辑 : 陶善工