蟹黄汤包后，南京皮肚面又上《早餐中国》

美食短纪录片《早餐中国》第3季在腾讯上线，就拿下豆瓣评分9.0分，还是原来的味道，每集七八分钟，介绍一家街头早餐店，带观众体会早餐美味背后的烟火人生。今天，第十期节目将聚焦南京皮肚面，扬州的长鱼面还在后面排队守候呢。继上一季节目推出南京蟹黄汤包、无锡咸豆浆之后，这一季，关于江苏的美味早餐又要上新了。

继蟹黄汤包后，

这家皮肚面又来馋人了

山西荫城的猪汤、浙江舟山的海鲜面、河北河间的驴肉火烧、河南灵宝的石子馍夹凉粉、安徽亳州的牛肉馍……节目用早餐复苏味蕾，用烟火赶走阴霾，用家乡食微暖家乡胃。30个普通的早餐店，30个酸甜苦辣的家庭故事。总导演王圣志告诉扬子晚报记者，人间烟火、气象万千，平凡生活有苦有泪，但慰藉的到来同样势不可挡。

江苏人将面条烹饪成了一道道色香味俱全的美食。南京皮肚面，更是凭借汤鲜者醇、面弹者劲；料足者精、独特品质；汤用大骨、老鸡煨制；味厚色醇、香浓鲜美；面劲道爽滑、久煮不烂，被誉为面中上品。

所谓皮肚，其实就是油炸肉皮。猪皮本是种极不起眼的烹饪原料，物贱价廉，且本身皮厚味腥，极难处理，少有地方用它作配料的，更不用说做主菜了。但在南京民间就有这么一些高人，他们掌握了猪皮选料的部位及以油炸制的绝活。好吃的皮肚面馆，在每个南京人的心里有一个自己的评判标准。比如皮肚要脆，像吸满汤汁，香肠肥瘦相间，猪肝新鲜可口。

登上《早餐中国》的这家位于评事街的老太皮肚面，据70后老板钱德明介绍说，“好吃的秘诀就是自己采购自己做，东西新鲜，皮肚呢选用脊背上的皮，五花肉的皮没有嚼劲，而且油要好，我们家的油渣也很有名气。”

负责江苏部分拍摄的陈舒宁导演则告诉记者，对鸭血粉丝汤很熟悉，因此选择聚焦南京早餐后，就刻意要选“最熟悉的陌生人”，要找到当地人的味道，却不为外地人所熟悉的美味早餐。“一家打动我们的店当然要好吃。做足资料后，定了拍皮肚面，按图索骥吃了七八家网红店就发现，皮肚面做得好吃并不容易，皮肚做不好有腥味、不吸汤、咬不烂。”

美食之外，

夫妇俩皮衣的故事触动泪点

你有美食，还有好故事。“除了纯手工、好吃，摄制组还有一个标准，那就是走进店去，老板跟食客的互动良好，他愿意跟你聊故事。”陈导说，“翻开这家店的评论，网友说，这家店老板人很好，就吸引我们探究的欲望”。

说到南京皮肚面的故事，采访中，老板钱德明说，其实辛苦久了也就习惯了。记得以前卖猪肉的时候，晚上十一点出去采购活猪，选猪再杀，一直要忙到第二天中午。现在开店卖皮肚面，自己负责采购、做浇头，老婆煮面条，两人从早上五点多一直忙到下午两点，晚上五点再到七点，周末更是无休。“生活很辛苦，一年365天常年无休，人家闲的时候我们忙，生活压力很大，但人活着要心态好。现在孩子也工作了，我们就希望父母健康，小孩平安就好。”

总导演王圣志说，这对“皮肚面夫妇”打拼的故事，非常触动自己。钱德明和黄万凤来自安徽，28年前来南京，一开始是卖猪肉，后来做自己的皮肚面店，至今也有14年了。在节目中，夫妇分享了一件皮衣的故事。“刚有钱的时候，老婆买了一件红色的皮衣，每天干活上舍不得穿，因为会沾上油、水，一直很少有机会穿，后来发福穿不下了，想起这段往事，忍不住潸然泪下。”王圣志说，“这不是简单的辛苦的故事，仿佛在南京打拼久了，忘记自己为什么打拼，是一种很复杂的滋味。”

美味不可辜负，

疫情期间食客穿防护服来吃

这一季的《早餐中国》加大了描摹普通人生活的部分，夫妻之间的斗嘴，食客吐槽自己找不到男朋友这些烟火气的桥段，都让人类复杂的情感得以宣泄，触动了观众心底柔软的东西。弹幕里常常笑着笑着就哭了，哭着哭着就笑了。

疫情让所有早餐店陷入漫长等待，也让《早餐中国》推迟播出。学现当代文学专业的王圣志说，坚持要推出这一季《早餐中国》，觉得很有意义。“你看疫情情况好一些，大家就会戴着口罩出来吃饭，生活中有恒定不变的价值。我约好要拍摄的早餐店都没有倒，忍受租金的损失也要坚持，就知道人们离不开熟悉的味道，家乡的早餐。就像张爱玲小说，尽管有绝望，但慰藉的到来也势不可挡。”王圣志说，团队里基本上都是90后年轻人，”我就要求他们，要拍好早餐，一定要看汪曾祺小说，以诗意入小说，把早餐拍出诗意。我们的片子要给低到尘埃里的普通人，带来飞翔的机会。”

你知道吗，七八分钟的片子，摄制组在店里要拍一周时间。4月来到南京拍摄，后转战扬州。疫情的笼罩下，许多小区之间的围挡都没有拆，去拍早餐店要绕很远的路。常常四五点就去拍，希望不要影响老板的生意。实际上，即使是生意很好的店，也只在七八点的早餐高峰时刻坐满，其他时间都没什么人。经常来的，基本都是老客。

熟悉的早餐美味，对周边的南京食客来说，有一种异乎寻常的吸引力。陈舒宁导演说，还记得在扬州长鱼面店，一位有洁癖的老顾客，穿着全套防护服来在店门口吃面。还有好多人打包皮肚面回家吃。还有的阿姨，给全家人煮完早饭，跑到这里给自己来碗皮肚面。“或许未必是最好吃的，但就是他们的早饭记忆。”

陈舒宁说，上次拍完南京的蟹黄汤包，惦记着那个味道，节目组又回购了好多次，累计买了得有六七百只汤包。下次还想来南京拍锅贴，皮肚面旁边那家锅贴店，在踩点近一周时间里，摄像基本上每次必吃。

美食拍完了，各种暖心的故事还没完，疫情期间，陈舒宁导演就收到此前拍过的早餐店老板们发来的叮嘱，一定要注意身体！还有人关心，导演的终身大事到底啥时候解决……

扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠

校对 王菲

编辑 : 张楠